Robert Lee Hotz. LOS ANGELES TIMES. ESPECIAL
 

Investigadores del Centro Químico Monell, de la ciudad estadounidense de Filadelfia, informaron en un documento publicado en "Nature", que el aceite de oliva recién prensado es capaz de aliviar el dolor.

La aceituna reducida a pulpa —cuyo aceite es el único de tipo vegetal que puede ser consumido sin procesar— contiene un compuesto que ejerce el mismo efecto analgésico que el ibuprofeno.

El descubrimiento de un agente antiinflamatorio natural en el aceite de oliva extra virgen ofrece una comprensión bioquímica confiable sobre los bien documentados pero asombrosos beneficios para la salud de la dieta mediterránea, que parece disminuir el riesgo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y otras dolencias crónicas, a pesar de su alto contenido de grasas y sales.

En la cocina del restorán Chez Panisse, ubicado en Berkeley (California), en donde los cocineros rocían, bañan y vierten 10.000 dólares en aceite de oliva extra virgen (italiano) todos los meses, este nuevo hallazgo sobre la farmacología de los alimentos generó asombro, escepticismo y más de una sonrisa de profunda satisfacción.

"Siempre resulta reconfortante escuchar que algo tan bueno encierra además un beneficio para la salud", observó el chef Russell Moore, de Chez Panisse.

De todas maneras, sólo el aceite de oliva más fresco —y más caro, por lo general— cuenta con cantidades significativas de esa áspera sustancia benéfica denominada "oleocantal". Cuando se la cocina, se la destruye.

La irritante intensidad del gusto de un aceite de oliva extra virgen fresco estaría directamente relacionada con qué cantidad de "oleocantal" contiene. Los niveles más elevados (de "oleocantal") están presentes en las aceitunas cultivadas en la región de Toscana (centro de Italia) y los más bajos, en olivares de California.

Sin embargo, a medida que este tipo de aceites comenzaron en estos últimos años a convertirse en un artículo imprescindible entre los conocedores, algunos agricultores del norte de California plantaron olivos italianos que parecen producir grandes cantidades de "oleocantal".

Según los estudios, el "oleocantal" inhibe la actividad de las enzimas ciclooxigenasas, produciendo, en resumen, el mismo efecto antiinflamatorio del ibuprofeno. Los investigadores recordaron que la inflamación desencadena varias enfermedades crónicas.

"Cuando revisamos la farmacología, descubrimos que los efectos son idénticos a los del ibuprofeno", apuntó el investigador de Monell Paul Breslin, especialista en alimentos que ayudó a liderar al equipo de científicos que pasó dos años investigando esta propiedad química del aceite de oliva. (El Centro Monell es un instituto de investigaciones independiente, sin fines de lucro, y el estudio se llevó a cabo sin el apoyo financiero de la industria alimentaria, los importadores o los productores de oliva).

"Todo indicaría —indicó Breslin— que el 'oleocantal' jugaría un papel causal en los beneficios para la salud vinculados con las dietas en las que el aceite de oliva es la principal fuente de grasas".

"Para mí, toda la noción sobre la farmacología de los alimentos es sospechosa", advirtió la editora de Gourmet, Ruth Reichl. "Si uno investiga lo suficiente, descubrirá algún beneficio en algo. Hay muchas modas malas en materia de alimentos y todavía nos encontramos en una etapa bastante primitiva en todo esto", agregó.

Aun así, Reichl reconoció que la gente cultiva aceitunas desde hace miles de años. "Lo que sí creo es que los pueblos de la antigüedad eran más sabios que nosotros en lo que tiene que ver con los beneficios médicos de las plantas...".

Breslin y sus colegas calcularon que una dosis diaria de 50 gramos de aceite de oliva extra virgen equivale a cerca del 10% de la dosis adulta recomendada de ibuprofeno para los dolores.